MÁSTER EN GASTRONOMÍA

CURSO POST-GRADO DE ALTO NIVEL
DE CARÁCTER PRIVADO.

DIRIGIDO A:

Personas con estudios previos en hostelería como ciclos formativos de grado medio o superior. Pueden acudir personas con experiencia laboral probada en el mundo de la cocina reservándose el centro el derecho de realizar una prueba teórico-práctica para valorar el nivel general del candidato.

Temario:

· Tecnología de productos: Mise en place, aplicaciones prácticas, documentación y recetario.

 

· Clases Magistrales: Impartidas por profesionales del sector, reconocidos a nivel nacional o internacional en colaboración con la Escuela. Mínimo 15 durante el curso.

 

· Visitas profesionales a empresas y organismos del sector gastronómico-alimentario. Mínimo 5 durante el curso (Conservas Yurrita, Bodega K5 Arguiñano, Restaurante Arzak, el laboratorio, Cárnicas Guikar, Jornada visita productores label Euskadi, Sociedad gastronómica con clase de parrilla, Restaurante Alameda, Restaurante Karlos Arguiñano, Salinas de Añana...).

 

· Cocina vasca. Historia y raíces de la cocina actual. Demostraciones teorico-prácticas. Recetario.

 

· Higiene, dietética y nutrición. Sistema de autocontrol APPCC. Obtención carnet de manipulador de alimentos. Dietética. Microbiología.

 

· Administración y gestión de costos. Laboral, nóminas y convenio. Gestión de un restaurante, administración y contabilidad. Programa de gestión. Proyecto de creación de una empresa hostelera.

 

· Pastelería – repostería. Desde la tradicional a la más actualizada. Postres de restaurante. Tratamiento de los productos así como de las técnicas.

 

· Charcutería. Despiece de productos. Embutidos. Terrinas frías y calientes.
Técnica de corte de jamón.

 

· Tecnología de productos. Cada año se hacen monográficos en relación a productos como: Arroz, foie-gras, hongos, queso, la cocina al vacío, la cocina vegetariana, las legumbres, el café, la caza, la pasta, los pescados, el marisco, sistemas de conservación, las algas, antropología de la cocina, la cultura gastronómica, la trufa, las verduras, las ostras...

 

· Gastronomía básica europea. Italia, España y Francia.

 

· Prácticas en el restaurante Aiala. Durante el último trimestre (Marzo-Mayo) los alumnos del curso realizan todas las labores de nuestro restaurante pedagógico. En él se realiza cada día un menú degustación, cambiando cada día la oferta, para que el alumno/a adquiera la mayor competencia y destreza posible.

 

· Prácticas voluntarias en empresas. Desde enero a finales de mayo, los fines de semana.
Son prácticas formativas en restaurantes reputados y de nivel. Una vez finalizadas se entrega certificado acreditativo.

PROFESORADO:

· Manuel Piñeiro, Jefe de Cocina de la Escuela.

· Lordi Etxeondo, Jefe de repostería-pastelería, tutor del Master.

· Thierry Vallespir, Segundo jefe de cocina.

· Jose Miguel Larrañaga, Maestro charcutero y carnicero.

· Xabier Erauskin, experta en contabilidad, gestión y administración de empresas.

· Ana Isabel Pérez, experta en bromatología, dietética y nutrición.

 

Dentro del apartado de docentes/colaboradores contaremos con expertos y cocineros que desarrollarán clases teórico prácticas y que se anuncian puntualmente cada uno de los meses del curso habiendo 3 mínimo cada mes.

 

• Enrique Fleischmann, cocinero y gerente Fleischmann cooking group.

• Yon Gallardo, maestro heladero.

• Roberto Ruiz, Restaurante Hika.

• Patxi Troitiño, maestro coctelero.

• Gorka Txapartegi, Restaurante Alameda.

• SSgastronomika, congresista.

• Marc Balagher, pastelero catalán.

• Jose Ramon Aguiriano, enólogo y miembro del consejo regulador de Idiazabal.

• Mala Gissona, cerveceros.

• Echebastar Alakrana, despiece y elaboraciones con atún.

• Gaizka Barañano, licores Barañano.

• Mikel Garaizabal, enólogo de Hazi.

• Lain Montes, asesor gastronómico.

• Pepe Paz, asesor culinario Foie-grass Rougié.

• Alex Pirla (“Prabhu Sukh”), chef cocina vegetariana y vegana.

*La escuela se reserva el derecho a modificar la presente lista en función de la disponibilidad.