GASTRONOMIAN MASTERRA

MAILA ALTUKO GRADUONDOKO
IKASTARO PRIBATU

NORI ZUZENDUA:

Graduondoko ikastaroa, aurretik ostalaritzako ikasketak (erdi-mailako edo goi-mailako prestakuntza-zikloak, esaterako) egin dituztenentzat. Sukaldaritzaren alorrean lan-esperientzia frogatua dutenek egin dezakete; nolanahi ere, ikastetxeak proba teoriko/praktiko bat egin ahal izango du hautagaiaren maila orokorra balioesteko.

Ikasgai-zerrenda:

· Produktuen teknologia: Mise en place, aplikazio praktikoak, dokumentazioa eta
errezeta-liburua.

 

· Maisu-eskolak: Estatuan edo nazioartean ospetsuak diren sektoreko profesionalek emango dituzte Eskolarekin lankidetzan. Gutxienez 15 ikastaroan zehar.

 

· Bisita profesionalak gastronomia eta elikagaien alorreko enpresa eta erakundeetara. Gutxienez 5 ikastaroan zehar. Conservas Yurrita, Bodega K5 Arguiñano, Arzak jatetxeko laborategia.

Guikar okelak, Label Euskadi produktuen jardunaldi bisita, Gastronomia Elkartean parrilla saioa, Alameda Jatetxea, Karlos Arguiñano Jatetxea, Gesaltza Añana...

 

· Euskal sukaldaritza. Egungo sukaldaritzaren historia eta erroak. Demostrazio teoriko eta praktikoak. Errezeta-liburua.

 

· Higienea, dietetika eta nutrizioa. APPCC autokontrol-sistema. Janari-manipulatzaile txartela. Dietetika. Mikrobiologia.

 

· Prezioen administrazioa eta kudeaketa. Lan-arlokoa, nominak eta hitzarmena. Jatetxe baten kudeaketa, administrazioa eta kontabilitatea. Kudeaketa-programa. Ostalaritza-enpresa bat sortzeko proiektua.

 

· Pastelgintza - gozogintza. Tradizionala eta gaur egungoa. Jatetxeko postreak. Produktuen tratamendua, baita teknikena ere.

 

· Urdaitegia. Produktuak zatikatzea. Hestebeteak. Terrina hotzak eta beroak. Urdaiazpikoa mozteko teknika.

 

· Produktuen teknologia. Hainbat produkturi buruzko monografikoak egiten dira urtero. Produktuak honako hauek dira: Arroza, foie grasa, onddoak, gazta, hutsezko sukaldaritza, sukaldaritza begetarianoa, lekaleak, kafea, ehiza, pasta, arrainak, itsaskia, kontserbatzeko sistemak, algak, sukaldaritzaren antropologia, kultura gastronomikoa, trufa, barazkiak,
ostrak eta abar.

 

· Europako oinarrizko gastronomia. Italia, Espainia eta Frantzia.

 

· Praktikak Aiala jatetxean. Azken hiruhilekoan (martxoa-maiatza), ikastaroa egiten duten ikasleek gure jatetxe pedagogikoko lan guztiak egiten dituzte. Jatetxe horretan menu oso bat egiten da egunero, 16 eskaintzaren arabera (4 lehenengo plater, 4 bigarren plater eta 4 postre), eta egunero aldatzen da, ikasleak ahalik eta gaitasun eta trebetasun handiena har dezan.

 

· Borondatezko praktikak enpresetan. Otsailetik maiatzaren amaierara, asteburuetan. Prestakuntza-praktikak egiten dira maila handiko jatetxe ospetsuetan. Praktikak amaitu ostean ziurtagiri egiaztatua ematen da.

IRAKASLEAK:

· Manuel Piñeiro, Eskolako sukaldeburua.

· Lordi Etxeondo, Gozogintzako/pastelgintzako burua eta Masterraren tutorea.

· Thierry Vallespir, sukaldeko bigarren burua.

· José Miguel Larrañaga, maisu urdai-prestatzailea eta harakina.

· Lidia Martín, enpresa-alorreko kontabilitatean, kudeaketan eta administrazioan aditua.

· Ana Isabel Pérez, bromatologian, dietetikan eta nutrizioan aditua.

 

Irakasle/kolaboratzaileen atalaren barruan klase teoriko eta praktikoak garatuko dituzten adituak eta sukaldariak izango ditugu eta ikastaroaren hilabete bakoitzean  iragartzen dira, gutxienez 3 hilabete bakoitzeko.

 

• Enrique Fleischmann, sukaldaria eta zuzendaria Fleischmann cooking group.

• Yon Gallardo, izozki maisua.

• Roberto Ruiz, Hika jatetxea.

• Patxi Troitiño, koktel maisua.

• Gorka txapartegi, Alameda jatetxea.

• SSgastronomika, kongresukide bezala.

• Marc Balagher, gozogile katalana.

• Jose Ramon Aguiriano, sommelier aditua eta Idiazabal gaztaren kontseilu arautzaileko kidea.

• Mala Gissona, garagardogileak.

• Echebastar Alakrana, hegaluzearen zatitze eta prestaketan adituak.

• Gaizka Barañano, Barañano likoreak.

• Mikel Garaizabal, Haziko enologoa.

• Lain Montes, aholkulari gastronomikoa.

• Pepe Paz, Foie-gras Rougié-ko sukaldaritzako aholkularia.

• Alex Pirla (“Prabhu Sukh”), sukaldari begetarianoa eta beganoa.

 

*Eskolak zerrenda hau aldatzeko eskubidea gordetzen du, prestutasunaren arabera.